Da tempo immemorabile, gli Scarpinocc sono una specialità culinaria tipica del comune di Parre, località dell’alta Val Seriana in provincia di Bergamo.
Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno, in uso fino a qualche decennio fa.
Diversamente dai “Casonsei”, pasta fresca tipica della bergamasca ripiena soprattutto di carne e salumi, gli Scarpinocc hanno un ripieno a base di formaggio grana, pane grattugiato, uova, latte, burro, aglio, prezzemolo e spezie.
La storia documentale riporta la ricetta bergamasca di una torta con formaggio ed erbe spontanee chiamata “scarpassa”, “scarpaza”; forse il nome simile di queste due preparazioni è dovuto all’utilizzo degli stessi ingredienti.
Anticamente questi particolari ravioli venivano versati in un cadì, un catino di rame, ora in terracotta o ceramica, e poi conditi con abbondante formaggio e burro bruciato con un po’ di salvia.
Per conoscere al meglio la storia di questo grande piatto voglio riprendere il racconto del signor Aldo Imberti, considerato da tutti i cittadini la mascotte del paese di Parre: “E’ un piatto povero: il ripieno di questi ravioli non prevede carne, all’epoca non si usava il grana, ma “öl motèl”, un formaggio di monte molto stagionato, al punto di poter essere utilizzato solo grattugiato, burro nostrano, uova, sale, spezie, salvia. Il tutto dava un bell’equilibrio di sapori e la sua bontà stava proprio nella semplicità degli ingredienti. In quel periodo infatti, caratterizzato dalla povertà e dall’arte di arrangiarsi, era abitudine confezionarsi in casa le scarpe, attraverso le dime in legno per la misura di ogni piede, alcuni pezzi di cencio di ogni forma e colore, una soletta realizzata con tantissimi punti di spago, che negli anni del dopoguerra diventò di gomma, con ritagli di ruota di bicicletta. Attraverso questi stracci e le apposite dime nascevano gli “Scarpinòcc”, calzature poco eleganti, ma pratiche ed economiche. Questo nome inoltre si dice sia nato all’interno delle mura domestiche, quando una massaia, nel preparare questi grossi ravioli, forse per la fretta o forse per pigrizia li fece così grossi che il marito nel vederli disse “ma chèsce che iè mea casonsèi, i ma sömèa Scarpinòcc” ( “ma questi qui non sono casoncelli, mi sembrano più scarpinòcc”).
Fu da allora che, anche se per comodità si sono rimpiccioliti così come li conosciamo oggi, mantennero il nomignolo Scarpinòcc, un nome che è diventato simbolo del paese di Parre nonchè riconosciuto dalla Camera di Commercio di Bergamo come marchio di qualità “Bergamo, città dei Mille..sapori”.
Le signore di Parre non hanno dubbi: gli scarpinocc sono i veri casoncelli bergamaschi. Una volta si metteva apposta da parte il pane, che poi diventava secco e veniva grattugiato proprio per fare il ripieno, un composto magro con uova e formaggio, senza carne, al tempo poca e difficile da comprare. “Quello di adesso è un casoncello rivisitato”, dicono, ma comunque ottimo.
Ricetta
Per chi avesse voglia di cimentarsi nella preparazione di questo straordinario e gustosissimo piatto, può comodamente seguire la ricetta che vi ripongo qui di seguito.
Innanzitutto si uniscono farina, uova, sale e latte in modo da ottenere un impasto compatto, poi si fa bollire dell’acqua in un pentolino per un brodo vegetale.
In una ciotola mescolate formaggio e pane grattuggiato con delle spezie e un pizzico di sale per poi unirvi le uova sbattute e il latte, lavorando l’impasto con un po’ di brodo vegetale finche la consistenza non diventa solida. Lasciatelo riposare per almeno un’ora.
Nell’attesa fate soffriggere il burro con la salvia prestando attenzione a non bruciarlo troppo (tecnicamente non è molto salutare bruciare il burro, ma dona al piatto un sapore unico).
In seguito prendete la pasta, stendetela, dividetela in cerchi e metteteci del ripieno. Chiudete gli scarpinòcc a mezzaluna e cuoceteli per 8 – 10 minuti in acqua salata.
Ogni anno inoltre durante il terzo weekend di Agosto (dal venerdì alla domenica) si tiene a Parre la famosa Sagra degli Scarpinocc, organizzata dalla Pro Loco Parre, durante la quale migliaia di persone vi partecipano proprio per provare il tradizionale piatto.
Emblema della cultura popolare parrese, gli scarpinòcc da sempre accompagnano tutte le occasioni di festa del paese, valorizzando la cucina bergamasca e, al contempo, la semplicità e la bontà della cucina montanara.