Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra.

Il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 35–40 cm. Lo si trova anche diviso in due e ripieno con del cioccolato o panna. Inoltre, esiste anche una versione con essenza di bergamotto.

Attenzione cari lettori! Per quanto questo dolce sia simbolo della cucina partenopea, dobbiamo tenere a mente che non è originario di lì. 

La sua storia infatti iniziò da tutt’altra parte, più precisamente nella città di Luneville, al nord della Francia, non troppo lontano dal confine con Belgio e Germania. Siamo nel Settecento e in questa cittadina visse un re polacco in esilio, Stanislao Leszczinski, grande amante dell’arte e della gastronomia che decise di bagnare con del madeira una fetta di un dolce tipico austriaco chiamato “kugelhopf” forse per mantenerne la morbidezza nei giorni a venire. Gli piacque a tal punto che decise di soprannominarlo “kugelhopf ubriaco”. Vi aggiunse poi anche dei canditi, uva passa e addirittura dello zafferano. Nacque così un dolce “illuminista” fatto per colui che si sentiva cittadino di mondo. 

Successivamente da Luneville il babà sbarcò a Versaille: la figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska, aveva infatti sposato il re di Francia Luigi XV, e si era portata dietro il pasticciere del padre, il polacco Nicolas Stohrer. Negli anni ’30 del XVIII secolo  a corte impazzava la moda del rum giamaicano, che presto sostituì il madeira nel babà. A Parigi questo dolce acquistò la forma a fungo con “turzo” e “capocchia”.

Solo nel 1800 questo gustoso dolce arrivò in Campania dove divenne il dolce da passeggio della Napoli per bene. Uno street food giunto fino a noi. 

Ma come si fa questo dolce così succulento? 

La tecnica di impasto ed i tempi di lievitazione rappresentano due grandi segreti di questo rinomato dolce. È lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo. Assume un colore ambrato ed una caratteristica forma a “fungo”. Terminata la cottura viene estratto, e lo si fa “asciugare” per almeno un giorno affinché perda la maggior parte dell’umidità. Successivamente è posto parzialmente immerso in ampi contenitori pieni di liquido caldo a scelta: sciroppo di zucchero, rum o altri liquori come il limoncello. È, infine, sommariamente privato del liquido in eccesso ed inviato ai rivenditori autorizzati. Alcune pasticcerie ne ricoprono la superficie con una glassa all’albicocca, che lo rende più lucido e attraente.

Ancora oggi questo dolce ha un successo incredibile tanto da entrare nel gergo napoletano: si utilizza infatti l’espressione “si nu babbà” per dire a qualcuno che è un tesoro, una dolcezza.